Onglet à l'échalote caramélisée

 

Fiche technique de fabrication N°5058

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,748 €
Prix de revient TTC Total : 151,938€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Onglet de boeuf kg 5,760
Huile d'arachide l 0,160
Beurre kg 0,120
Echalotes
Echalotes kg 2,400
Beurre kg 0,160
Sel fin (kg) kg 0,020
Sucre en poudre kg 0,020
Sel fin (kg) kg 0,020
Sauce
Sel fin (kg) kg 0,020
Echalotes kg 0,200
Beurre kg 0,080
Romarin botte 1,000
Estragon Botte 1,000
Ail kg 0,040
Sel fin (kg) kg 0,020
Poivre moulu gris kg 0,020
Vinaigre balsamique l 0,080
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,320
Fond brun lié L 2,000
Beurre kg 0,120
Décor et finition
Romarin botte 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

2

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
3

Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
4

D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

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